Né à Marseille en 1962, Éric Stoffel se spécialise en informatique industrielle, avant de se réorienter vers la radio. A la fin des années 1990, Jean-Louis Mourier lui présente Olivier Thomas, avec qui il réalise sa première bande dessinée, Arvandor.

Atteint par le virus du 9e art, Éric Stoffel publie encore Pandora chez Vents d'Ouest, avant de filer chez Grand Angle, où il co-scénarise Oukase. Dans la même temps, passionné d'aéronautique, il devient directeur de la collection « Plein Vol » chez Idées +.

A partir de 2015, il devient le co-scénariste (aux côtés de Serge Scotto) de tous les albums de la collection « Marcel Pagnol ». En 2022, il entame une série de bande dessinée jeunesse chez Dargaud (Les Mondes d'Arven), et poursuit sa collaboration avec les éditions Plein vent.